塩水きのこ作り方

1.原材料の処理：新鮮なキノコを購入したら、すぐにメタ重亜硫酸ナトリウム溶液（1000キログラムの水あたり0.5キログラムのメタ重亜硫酸ナトリウム）を使用してキノコの表面をきれいにします。 泥と不純物を洗った後、メタ重亜硫酸ナトリウム溶液で1分間すすいでください。 ビニール袋が並んでいるバケツを取り出します。 木製のバケツの中の新鮮なキノコは水に浸して、加工工場に送る必要があります。 またはワークショップ制作。

2.すすぎ：処理された新鮮なキノコを流水または静水に入れ、残りのメタ重亜硫酸ナトリウムをすすぐという目的を達成するために、時間内に3〜4回すすぎます。 すすいだ後、ガーゼを並べた竹かごにきのこを入れ、調理します。

3.予備：2層鍋またはステンレス鋼の蒸気コイルを使用して調理および調理します（田舎のキノコの家は大きな鋼の鍋で事前に調理できます）。 5〜7 kgの塩または同量の塩水（浸したきのこ）を加えて、水100kgごとに事前に沸騰させた液体を沸騰させます。 すすいだきのこをプレボイラーに入れてプレボイラーにします。 きのこを均一に成熟させ、約6〜7分、取り出して冷まします。 あらかじめ茹でた塩水は5〜6回茹でることができますが、3回目のきのこを取り除いた後、塩味を補うために3％の塩（または塩水）を加えます。 沸騰した塩水を何度も使用しないでください。色に影響を与えます。 調理時間は、きのこの芯が調理されているかどうかによって異なります。 小キノコと大キノコは別々に事前に調理するのが最善です。

4.冷却：調理済みのきのこを流水または冷水に入れて、回転と冷却を続けます。 キノコ体に手で触れて温度差がないと感じるまで。

5.グレーディング：グレーディングの場合、グレーディングマシンでふるいにかけるか、手動で並べ替えることができます。 仕様（調理したきのこ麺の直径）は、輸出および国内市場に応じて決定する必要があります。 一般的に、3〜5つのグレードがあります：Aグレード1〜2cm、Bグレード2〜3cm、3cmを超えるグレードC、グレードD、E（外グレード）、大きな変形、薄い皮膚、開いた傘、大きな亀裂、と切り離された茎。

6.酸洗い：事前にボーム22度の塩水を準備します。 つまり、40キログラムの塩と100キログラムの冷水（原水）を加えてかき混ぜて溶かし、塩分が不足するまで塩を加え、沈殿させて不純物を取り除き、後で使用します。 調理したきのこの重さに応じて、塩水60％、精製白塩10％を使用します。 48時間浸した後、15〜16度で塩味が安定したらきのこを取り出して選びます。 マリネするときは、適度な塩水を瓶に注ぎ、きのこを加え、塩を加え、きのこに塩を重ねます。 調理したきのこを水槽に入れた後、塩味を頻繁にチェックし、水槽の時間、量、塩味を記載する必要があります。

7.ピッキング：機械的ふるい分け後、すべてのグレードを手動で選択して、変形、ハンドルの取り外し、傘の開きなどをクラスE（外側のキノコなど）として選び、計量してバレルに詰める必要があります。

8.茹でた塩水は、あらかじめ40％の塩で茹でて溶かすと、塩味が22度になります。 冷却し、ガーゼでろ過して沈殿させた後、2‰のクエン酸を加えます。 樽に詰めるときは、きのこの漬け物の塩水をボーメ度計で一度測ります。 塩味が15〜16度の場合は、バレルブラインに22度を使用します。 塩味が18度の場合は、バレルブラインに20度を使用します。 次に、滴下する塩水の断線を条件として計量を行い、各バレルの塩水の量は、包装容器と国内外の販売の要件によって決定されます。 量は十分でなければならず、多すぎず、少なすぎません。 きのこをプラスチック製のバケツに入れた後、ハロゲン表面に浮かんでいるきのこをバケツの口に竹チップなどで押し込み、グレードを刻印します。 バレルを充填した後、グレードが一定しているかどうかを確認し、頻繁に確認し、十分な塩水を追加して3〜4日間保管し、検査に合格した後、工場を離れます。