食用キノコの塩蔵加工

食用キノコを長期保存し、長距離輸送や加工等に適したものとするため、貴重な野生食用キノコ（ヤマドリタケ、マツタケ等）の一部と一般的に使用される食用キノコ（キノコ、鶏肉等）の一部を使用ももキノコなど）は通常塩漬けにして保存されます。 以下に塩漬けのプロセスを簡単に紹介します。

1. すすぎます。 生のキノコの表面の不純物を取り除き、キノコの表面についた泥やゴミを洗い流します。

2. 緑を殺します。 洗った食用キノコはすぐに取り出し、沸騰したお湯であらかじめ茹でてください。 調理する前に、用意しておいた濃度10％の塩水をアルミ鍋に入れて強火で沸騰させ、きのこを加えます。 一般に、100キログラムの塩水ごとに40キログラムのキノコを入れます。 調理するときは、火を激しくし、水の温度を98度以上に保ち、竹の棒または木の棒を使用してかき混ぜ続け、アルミスプーンを使用して水面に浮かぶ泡を取り除きます。 調理時間は通常5分から12分の間で管理され、芯までの成熟度が考慮されます。 調理後、キノコを取り出し、適時にきれいな水で冷やします。 30分後、しっかりと冷まします。 煮ることの役割は、酵素の働きを阻害し、変色を防ぎ、キノコからガスを除去することです。 冷却後は食塩水に完全に浸透します。 十分に調理しないと、保存中に変色したり腐ったりする可能性があります。

3. 酸洗い。 冷却した食用キノコをきれいな水から取り出した後、まず 15 ～ 16 パーセントの塩水にマリネします。 3-4 日後、23% ～ 25% の飽和食塩水に移してマリネを続けます。 塩水の濃度は 20% 以上に管理する必要があります。 不十分な場合は、適時に塩を加えて濃度を高める必要があります。

4. バケットへの積み込み。 漬けた食用キノコを取り出し、バケツに入れ、飽和食塩水を注ぎ、バケツの表面に精製塩の層を振りかけます。