ドラム缶に入った塩水に入ったキノコ（シャンピニオン）のコンテナ4個がアルジェリアに出荷される

キノコの塩水処理技術には、選別、酸洗い、摘み取り、樽詰めなどのステップが含まれます。分類では、輸出市場と国内市場のニーズに応じて、キノコはさまざまなグレードに分類され、このプロセスにより製品の標準化が保証され、さまざまな市場のニーズに対応します。

塩漬けの過程でキノコを塩水に入れ、使用する塩を塩味になるまで煮て溶かし、冷却して沈殿させた後、ガーゼで濾過し、クエン酸を加えます。樽詰めの際は、キノコの塩分に合わせて塩水の塩分を調整し、キノコが完全に樽に浸かるようにして保存効果を高めます。

塩水中のキノコは、樽詰めする前に、キノコが飽和状態に達しているかどうか、色が薄黄色か谷黄色か、臭気があるかどうかなど、厳格な品質管理を受ける必要があります。これらのチェックにより、ブラインマッシュルームの品質と風味が保証され、保管および輸送中にブラインマッシュルームが最適な状態に保たれます。

原材料を購入する場合、色が良く、キノコの体が規則正しく、組織がしっかりしていて、適度に成熟し、欠陥が少ない、品質の高い新鮮なキノコを選択する必要があります。これは、キノコを塩水で処理する場合に非常に重要です。
ブラインキノコは、色を保護するためにピロ亜硫酸ナトリウム溶液に浸され、オキシダーゼの活性を阻害し、キノコ体の褐変や腐敗を防ぎます。